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La lingua italiana in cucina (4): Pellegrino Artusi

Come Dante Alighieri è considerato il “padre” della lingua italiana, così Pellegrino Artusi può essere considerato il “padre” della cucina italiana. Con il suo famosissimo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene possiamo veramente dire che ha posto le fondamenta della nostra cucina, rimettendo in ordine le svariate tradizioni regionali del nostro paese, soprattutto del Nord e del Centro, e allo stesso tempo rendendole fruibili a tutta la popolazione che all’epoca andava prendendo una fisionomia nazionale: una sorta quindi di Promessi sposi della gastronomia.

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1820 da un famiglia di mercanti. Studiò probabilmente Lettere presso l’Università di Bologna e, una volta tornato nel suo paese natale, intraprese con successo la professione del padre, occupandosi dei commerci della drogheria di famiglia. La vita della famiglia Artusi venne sconvolta però dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore: un sanguinario brigante che però alcune tradizioni popolari fanno assomigliare a un sorta di Robin Hood italiano. Il Pelloni, durante l’intervallo di uno spettacolo nel Teatro Comunale, prese in ostaggio le famiglie facoltose presenti e le obbligò a pagare un grosso riscatto per poter essere rilasciate. In seguito a questo evento una delle sorelle impazzì e dovette essere ricoverata in manicomio, dove morì dopo poco tempo.

Dopo questi tragici fatti, l’anno dopo, tutta la famiglia si trasferì a Firenze dove riprese la sua normale attività commerciale. Gli affari andarono così bene che Pellegrino Artusi a quarantacinque anni, poté ritirarsi e vivere di rendita, libero di dedicarsi ai suoi principali interessi, la letteratura e la cucina. Acquistò una casa in piazza D’Azeglio, dove visse fino al 1911, quando morì a 91 anni.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene raccoglie 790 ricette, dal brodo ai liquori, passando attraverso antipasti, minestre (primi piatti), secondi e dolci. L’approccio è didattico (si legge in una prefazione: “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria” e in un altro punto: “con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano”). Le ricette sono accompagnate da riflessioni sul cibo e da aneddoti dell’autore.

Dopo la prefazione, il primo capitolo vero e proprio è quello che riguarda “Alcune norme igieniche” nel quale l’autore parla dei mali di stagione, del come vestirsi, suggerisce di abituarsi a mangiare di tutto e di abitare in case luminose (“dov’entra il sole fuggono le malattie”), consiglia di rispettare gli orari dei pasti e dà indicazioni su cosa e quanto mangiare a seconda delle persone. Questo importante capitolo, ricco di consigli di buon senso è seguito da un glossario: “Spiegazioni di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero”. Solo dopo inizia l’elenco delle ricette con Brodo, gelatina e sughi.

Il libro fu edito per la prima volta nel 1881 ed ebbe uno scarso successo. Poi nel 1891 ne venne fatta una nuova edizione, ma Artusi ne pubblicò solo mille copie a sue spese. Finalmente il successo arrivò e le edizioni si susseguirono l’una all’altra, arricchite anche dal contributo dei lettori che scrivevano per ringraziare l’autore e proporgli le ricette della propria tradizione. Artusi poté curare le prime quattordici edizioni, dal 1881 al 1910, susseguitesi con grande rapidità. Alla sua morte, non avendo figli, lasciò in eredità ai suoi due cuochi, Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli, i diritti d’autore dell’opera, con i quali essi poterono vivere di rendita negli anni a venire.

Ad oggi  l’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute e traduzioni in molte lingue. Il manuale, noto in tutte le cucine come “l’Artusi”, è ancora oggi il libro più letto di cucina italiana ed ha l’indiscutibile merito di avere contribuito per la sua parte all’idea di unificazione del nostro paese che si andava affermando in quegli anni.

Adesso leggi queste affermazioni e decidi se sono Vere o False:

1. Pellegrino Artusi è l’autore dei Promessi Sposi.

2. L’Artusi studiò a Bologna e successivamente lavorò nella drogheria del padre.

3. Stefano Pelloni era un collega dell’artusi.

4. Nel 1852 si trasferì a Firenze.

5. Il suo libro La scienza in cucina è un manuale per imparare a cucinare.

6. Nel suo libro ci sono consigli su come dimagrire.

7. Nel glossario c’è una spiegazione delle parole tecniche.

8. Il libro ha avuto successo solo dopo la sua morte.

9. I diritti d’autore del libro sono stati lasciati ai figli.

10. La scienza in cucina ha contribuito all’unificazione culturale dell’Italia.

Glossario

Bricconcella: furba ma non cattiva, monella.

Brigante: persona armata che per vivere rapina gli altri insieme a una banda, malvivente.

Diritti d’autore: somma di denaro dovuta all’autore di un’opera (libro, film, canzone…).

Drogheria: negozio di generi coloniali come spezie, caffè, tè.

Mestolo: grosso cucchiaio di legno per mescolare.

Ostaggio: trattenuto con la forza fino a quando non viene pagato un riscatto.

Riscatto: pagamento per la liberazione di un prigioniero.

Vivere di rendita: ricevere denaro senza dover lavorare.

Le informazioni per questo articolo sono tratte dal libro stesso (scaricabile in PDF) e dai siti Casartusi, Pellegrino Artusi, HomolaicusWikipedia.

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