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La lingua italiana in cucina (3): la storia della cucina

La cucina di Apicio

La storia della cucina viene fatta risalire all’antica Grecia, è infatti qui che compare la prima opera di scienza culinaria ad opera di Archestrato di Gela, poeta del IV° secolo a.C.. In realtà la storia dell’alimentazione può essere fatta risalire alla notte dei tempi, all’origine stessa dell’uomo, sebbene lo studio dell’arte culinaria cominci forse con la scoperta del fuoco e quindi con l’introduzione dei metodi di cottura risalenti al periodo Mesolitico.

I primi piatti cucinati di cui si ha testimonianza sono focacce e zuppe di cereali e già nei papiri egizi si descrive il processo di lievitazione del pane e della birra.

In area romana le prime testimonianze importanti si trovano in Apicio nel suo De re coquinaria, una raccolta di ricette a lui attribuita e nel Satyricon di Petronio Arbitro con la famosa descrizione del banchetto di Trimalcione. I due scrittori presentano una cucina ricca, artificiosa e esuberante: qualsiasi tipo di alimento, che sia manzo, agnello, maiale, cinghiale, cervo, lepre, tonno, sgombro, uova o lenticchie viene trattato allo stesso modo ovvero sommerso di miele, mosto, vino speziato, aceto, spezie e infine inondato dal garum (o liquamen) una fortissima salsa di pesce fermentato. Il popolo in realtà consumava quasi esclusivamente cereali, legumi, olio e vino: la carne era mangiata molto raramente.

Dagli anonimi ricettari trecenteschi italiani e francesi si scopre una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizza le verdure, accoglie preparazioni di probabile origine popolare come minestre, torte senza sfoglia, frittelle e fa uso di salse più leggere rispetto a quelle romane. Ovviamente i ceti sociali più bassi raramente potevano permettersi di mangiare carne e rimanevano legati al consumo di cereali e legumi.

La scoperta dell’America è un momento cruciale poiché nella dieta europea vengono introdotti nuovi alimenti fino ad allora sconosciuti come la patata dolce, il pomodoro, il cacao, il mais. Ed è sempre in questo periodo che appaiono i primi importanti trattati di cucina italiana e francese che iniziano a stabilire le prime regole culinarie: tra questi  Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo (1549) o La fleur de toute cuisine di Pierre Pidoux (1540).

Caterina de' Medici

Nel Seicento Caterina de’ Medici contribuisce notevolmente alla diffusione della cucina italiana in Francia e in Europa: non soddisfatta della cucina di corte, fa venire a Parigi dei cuochi dalla Toscana, fondando le basi della cucina francese come oggi la conosciamo. È sempre Caterina a fare distinzione fra i cibi salati e quelli dolci e a introdurre l’uso della forchetta.

Il Settecento vedrà invece un lieve declino della cucina italiana a favore di quella francese che presenta piatti più raffinati, arricchiti da salse, spume, creme. La prima guida ai ristoranti parigini è l’Almanach des gourmands (1803) di Balthasar Grimod de la Reynière.

L’Ottocento è dominato dalla figura di Auguste Escoffier il “Cuoco dei re, re dei cuochi” che nel 1884 fonda la rivista L’Art Culinaire (tutt’ora pubblicata con il nome La revue culinaire) ed inizia la collaborazione con César Ritz (fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso).

Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica un’opera capitale per la storia della cucina italiana ovvero La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, in cui mette ordine nelle cucine regionali: un’opera tutt’oggi di culto per qualsiasi appassionato di cucina.

Nel Novecento,  soprattutto dopo la seconda guerra mondiale e con l’industrializzazione, iniziano a cambiare le abitudini alimentari. I ritmi di vita e di lavoro spingono verso una cucina più veloce e leggera. Intorno agli anni Settanta comincia a diventare di moda il fast food e i cibi  precotti e preconfezionati. inizia anche la contaminazione con cucine di altri paesi e la riscoperta consapevole e la difesa dei piatti e dei prodotti tipici (ad esempio con l’associazione Slow food).

La cucina italiana odierna è comunemente definita come “mediterranea” perché è caratterizzata da un elevato consumo di pane, frutta e verdura fresche, erbe aromatiche, cereali, olio d’oliva, pesce e vino. Come in altri paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, la dieta è molto varia grazie ai diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti (celti, greci, etruschi, romani, arabi, normanni, spagnoli, eccetera), nonché per le differenze climatiche e ambientali e per l’eterogenea storia geopolitica del paese.

Adesso leggi queste affermazioni e decidi se sono Vere o False:

1. Lo studio dell’arte culinaria coincide con la scoperta del fuoco.

2. La cucina rapresentata nell’opera di Apicio era leggera.

3. La cucina romana non faceva uso di salse.

4. La carne era un alimento consumato dai ceti ricchi.

5. Con la scoperta dell’America vengono introdotti in Europa nuovi alimenti e nuove tecniche di cottura.

6. Caterina de’ Medici mise le basi della cucina francese.

7. Escoffier è stato un importante scrittore di cucina.

8. Artusi scrive un manuale di cucina italiana prestando attenzione anche ai piatti regionali.

9. Slow Food si batte per la difesa dei prodotti locali.

10. I popoli che nei secoli si sono succeduti in Italia hanno contribuito a creare la “dieta mediterranea”.

Le informazioni per la stesura di questo articolo sono state tratte da: Casartusi, Correrenelverde, I Romani a tavola, Wikipedia

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