Ricette per i mesi freddi: Il lesso

Quando arriva la stagione fredda, possiamo ristorarci con un buon brodo caldo (meglio se ce lo prepara la mamma). Già, ma come si cucina un buon brodo? Meglio mettere la carne nell’acqua quando questa è ancora fredda o quando bolle? Si dice che, se quello che vogliamo è un buon lesso, allora la carne va messa quando l’acqua bolle; viceversa, se quello che vogliamo è un buon brodo, la carne va messa a freddo. Forse, in realtà, non fa questa grande differenza. Io ho imparato da un macellaio che la cosa più importante è che la carne “respiri” e che, quindi, sia immersa in molta acqua. Inoltre occorre non avere fretta, perché la cottura è lenta.

Partiamo dall’idea che quello che vogliamo è un buon brodo. Riempiamo un pentolone di acqua fredda, saliamo e immergiamoci i pezzi di carne di vitellone che abbiamo scelto. Questi devono essere di vario tipo, normalmente non si tratta di carne costosa né bella da vedere, come il lucertolo, il muscolo, la spuntatura. La quantità dipende da quanto lesso volete ricavarne, ma 1 chilo o poco più è sufficiente per 5/6 persone. Occorrono anche un paio di ossi.

Ponete il pentolone sul fuoco e lasciate che l’acqua si scaldi, poco dopo vedrete che comincia a formarsi sulla superficie una schiuma bianca: è l’albumina, che dovete raccogliere con una schiumarola e gettare via. Quando non ci sarà più schiuma, l’acqua starà bollendo. Adesso gettatevi dentro gli odori che avete pulito in precedenza e che sono: 2 carote, un bel gambo di sedano (anche con le foglioline), un ciuffo di prezzemolo, poche foglie di basilico, un pomodoro maturo (se non vi fa impressione, potete usare un po’ di concentrato di pomodoro…) e una cipolla che avrete infilzato con un paio di chiodi di garofano. Adesso, coprite e  lasciate sobbollire lentamente l’acqua, che sta diventando il vostro brodo, per un paio d’ore scarse. In seguito, se lo volete, potete unire anche un pollo pulito, ma ricordate che la sua cottura non può essere troppo prolungata. Alla fine, potrebbe essere necessario sgrassare il brodo, operazione che risulterà facilitata quando questo sarà freddo, perché il grasso coprirà la superficie e sarà facile da asportare.

Adesso, che ne facciamo del lesso? Lo possiamo mangiare accompagnato da salsa verde o mostarda di frutta. Se ne avanzerà un po’, lo potremo riutilizzare per altre preparazioni, come la francesina o le polpette.

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