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La pastiera

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Eccoci qui con un’altra ricetta della tradizione napoletana: la pastiera. È un dolce che viene confezionato in occasione della Pasqua e che richiederebbe una lunghissima preparazione, se non fosse per alcuni accorgimenti che l’industria alimentare moderna ci mette a disposizione. Ingredienti principali e speciali sono il grano e l’acqua di fiori d’arancio. Oggigiorno è possibile comprare il grano già cotto e pronto per essere impiegato, ma se si vuole partire dai chicchi crudi è necessario tenerli a bagno in acqua fredda per 15 giorni, cambiando quest’ultima ogni due giorni, e poi cuocerlo. Ad ogni modo, potete procedere così: il giorno prima, se avete il grano preparato come sopra, ne prendete 200 grammi e lo fate cuocere, per circa 4 ore, in 3 e 1/2 dl di latte, insieme ad una noce di burro (la ricetta originale vorrebbe la sugna), un cucchiaino di zucchero, la buccia di 1/2 arancia e una bustina di vaniglina. Se, invece (come ho fatto io), avete comprato un barattolo di grano già cotto, seguite pure la quantità di latte indicata sulla confezione, ma ugualmente aggiungete gli altri ingredienti. Mettete sul fuoco e fate cuocere lentamente, fino a quando il composto non sia diventato cremoso (badate che i chicchi di grano non devono spappolarsi, ma solo ammorbidirsi). Lasciate raffreddare e ponete in frigo. Il giorno dopo, preparate una pasta frolla secondo la vostra abitudine, ma senza aromi: solo farina, tuorli d’uovo, zucchero e un pizzico di sale. Mentre la pasta frolla riposa, mettete in un’ampia terrina 240 grammi di ricotta (di mucca) setacciata, unitevi 170 grammi di zucchero e mescolate con un mestolo per 5/6 minuti o poco più: il composto diventerà un po’ liquido, ma niente paura! Sempre mescolando, incorporatevi, ad uno ad uno 3 tuorli d’uovo, il grano preparato il giorno prima, l’acqua di fiori d’arancio in quantità conforme al vostro gusto, 60 grammi di canditi vari (arancia, cedro, zucca) tagliati a pezzettini, un pizzico di cannella in polvere e, per ultimi, delicatamente, 2 albumi montati a neve. Adesso, se lo avete, prendete un “ruoto”, cioè una teglia di latta alta 4 cm, specifica per questa torta, o utilizzate una normale teglia per forno. Foderatelo con parte della pasta frolla, versatevi il composto e, con la restante pasta, formate delle striscioline alte 2 cm con cui disegnerete una griglia sulla torta. Cuocete in forno a 180° per almeno un’ora, in modo che il ripieno si asciughi e la pasta frolla prenda un colore dorato. Fatela freddare e, senza sformarla perché tradizionalmente viene venduta e servita nel suo ruoto, cospargete la pastiera di zucchero a velo.

È un dolce che si conserva a lungo, anche 7/8 giorni, e che, anzi, acquista in bontà con il tempo.

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