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Insectos, colore y licor = alquermes

Hoy hablaremos de un pequeño insecto, un antipático parásito de las plantas demasiado desagradable a la vista, que se llama cochinilla. Este animalito representa un grave problema para la agricultura, porque puede infestar masivamente las plantas de las que se nutre. Pero como no todo se tira en la naturaleza, aquí tienen el modo en el que el hombre ha encontrado la manera de utilizar este insecto en varios ámbitos productivos. ¿Cómo? Es suficiente aplastar con los dedos al minúsculo insecto para entender el por qué: las manos se ensucian de color rojo vivo. Así por ejemplo precedían para obtener la tinta utilizada para decorar las paredes de edificios religiosos en el continente americano: hoy en día, en México (por ejemplo en Cacaxtla) se pueden observar esplendidos murales, sobrevivientes a las grandes destrucciones ya sea humanas que climáticas, en los que el rojo obtenido con nuestras cochinillas resalta violentamente.

Además la cochinilla ha sido usada, desde los tiempos de los tiempos y casi en todas las culturas del mundo, como colorante para las telas. En Italia, y este es el argumento principal de este post, es esencial para dar a un licor dulcísimoa base de hierbas, el alquermes, el color mas alegre que exista.
La palabra alquermes (o alkermes) viene del arabe al-kirmiz, que significa cochinilla, pero también carmesí, que es propio la tonalidad de rojo que caracteriza nuestro licor. El alquermes tiene normalmente una  ha normalmente una gradación baja y es demasiado dulce, lo que no lo hace adapto para degustar (no es un licor para meditar), pero es un líquido ideal para aromatizar las bases de pan de España o galletas y muchos preparados para pastelería. ¿Alguna idea? La “zuppa inglese”, los biscochos llamdos “pesche”, el postre Torino.

¿Quieren una receta? Aquí la tienen, extraído de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, el Dulce Torino (preparado, probado y devorado!).
Los ingredientes son:

  • bgalletas savoiardi, 100 gramos;
  • chocolate fondente, 100 gramos;
  • mantequilla, 100 gramos;
  • azúcar glass, 70 gramos;
  • una yema de huevo;
  • dos cucharadas de leche;
  • una pizca devanillina ;
  • alquermes y eventualmente otro licor

Se procede así: en un refractario suavizar la mantequilla, después de agregar el azúcar glass y la llema de huevo. Amalgamar bien. Despedazar el chocolate, agregar las dos cucharadas de leche, la pizca de vanillina y temperar todo a fuego lento; versar el compuesto todavía caliente sobre la mantequilla y mezclar bien. Cortar por la mitad a lo largo los savoiardi, sopear en el alquermes y proceder como se hace con el tiramisù: hagan un extracto de galletas, alternandolos a una capa de chocolate. Dar al dulce una forma cuadrada. Terminar cubriendo la superficie con chocolate. Refrigerar durante la noche. Al día siguiente, antes de servir el pastel, alisar la superficie con la lama de un cuchillo caliente y cubrirla con granulos de chocolate o pistaches tostados. La receta del Artusi sugiere allternar el estado de la galleta bañandolo ya sea con el alquermes que en otro licor, por ejemplo el rosolio. Como ultimamente parece que el rosolio se pueda obtener sólo produciéndolo en casa (una de esas viejas cosas imposibles de encontrar), les sugiero intentar con el licor Strega: la graduación alcohólica podria subir a las estrellas, junto a su moral, pero si se mantienen sobrios en las cantidades el resultado superará sus expectativas.

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