Che vi piaccia o no, il cavolo è una pianta molto importante per la salute umana e adesso che è la sua stagione dovremmo mangiarlo più spesso. Scopritene le caratteristiche con una comprensione e cucinatelo con la ricetta della farinata di cavolo nero che vi proponiamo.
Attività 1. Comprensione: leggete il testo (tratto e adattato da Wikipedia) e dite se le affermazioni sono vere o false.
Le proprietà del cavolo
Il cavolo ha modesto contenuto nutrizionale, con modeste quantità di glucidi e ancor meno di proteine, ma per la sua ampia varietà di composti minerali è molto utile per ricostituire le riserve minerali dell’organismo. Tutti i tipi di cavolo (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C. Hanno inoltre un elevato contenuto di fibre e un alto potere saziante, se unito, come è tradizione, con legumi o carboidrati (pane o pasta).
Per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante e soprattutto promotrice il movimento intestinale, svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali) e combatte le ulcere gastro duodenali. Per la netta azione osmotica delle foglie fresche, queste sono usate per disinfiammare le contusioni.
Quasi tutte le crucifere (famiglia a cui appartiene anche il cavolo) hanno mostrato una straordinaria capacità di raccogliere e fissare nei propri tessuti i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l’alimentazione umana, ma anche metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.
Per questa caratteristica, sono state usate coltivazioni di altre crucifere su suoli inquinati da tali metalli per depurarli.
Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo che vengono liberati dalla cottura: i solfuri svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura e l’estrazione è totale dopo 16 minuti.
I ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di sostanze utili all’organismo. È molto utile usare come cibo anche i cavoli non cotti, dato che che alcune vitamine (come la vitamina C) si degradano con la cottura.
Il cavolo e le colonizzazioni
Con la scoperta dell’America cominciò l’epoca dei viaggi navali su lunghe distanze. Poiché i marinai restavano mesi senza mangiare verdure, spesso si ammalavano di scorbuto, una grave malattia data dalla carenza di vitamina C: infatti le scorte di vitamina dell’organismo, se non ri-alimentate, si esauriscono piuttosto rapidamente. Si notò che tale malattia mortale poteva essere scongiurata se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli.
Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva, grazie a quella verdura fresca, di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra.
Sempre grazie alle scorte di cavoli, divennero possibili nel 1700 e 1800 le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere, che in poche decine di anni provocarono lo sterminio di cetacei e di foche raggiungendo tutti i distretti degli oceani del pianeta.
Domande
1. Il cavolo non ha grandi proprietà nutrizionali. Vero/Falso
2. Se si mangia il cavolo con i legumi o i carboidrati si avrà meno fame. Vero/Falso
3. Con la cottura i cavoli perdono le loro proprietà. Vero/Falso
4. Se possibile è meglio mangiare i cavoli crudi. Vero/Falso
5. Mangiare cavoli crudi fa male alla salute, per questo è bene cuocerli per almeno 8 minuti. Vero/Falso
6. I cavoli svolgono un’azione preventiva contro il cancro. Vero/Falso
7. Il cavolo viene usato anche contro l’inquinamento dei terreni. Vero/Falso
8. Dopo 16 minuti di cottura il cavolo non puzza più. Vero/Falso
9. Il cavolo è stato molto utile nella storia della navigazione. Vero/Falso
10. Il cavolo è indirettamente responsabile dello sterminio di balene e foche. Vero/Falso
Attività 2. La ricetta della farinata di cavolo nero. Leggete la ricetta e scegliete la parola corretta tra le due proposte.
Farinata di cavolo nero
La farinata di cavolo nero, detta anche cavolata, è un primo piatto tipico della cucina toscana.
La base di cottura è il minestrone, prepari/preparato secondo la ricetta classica, con l’obbligatoria aggiunta/in più di foglie di cavolo nero, che abbiano/hanno necessariamente “preso il ghiaccio”, ovvero subito una gelata invernale. Una versione più leggera contempio/contempla la cottura diretta del cavolo nero con cipolla, sedano, carote, peperoncino e salsa di pomodoro.
La farinata devrà/dovrà arrivare a cottura in maniera parecchio liquida, in modo da potervi/potersi aggiungere una congrua quantità di farina gialla, da mescolare fino a cottura. Sebbene la ricetta tradizionale contempla/contempli la classica farina gialla a cottura lenta (oltre 40 minuti), l’utilizzo di farina per polenta istantanea consente di mantenere/rimanere più compatte le verdure. Alla minestra possono essere aggiunte/aggiunti dei fagioli borlotti precedentemente cotti, in modo che rimangono/rimangano integri fino a fine cottura.
Come tutte le minestre toscane, è servita ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
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